Цей інгредієнт робить котлети гумовими: чого не варто додавати до фаршу

Більшість господинь автоматично додають яйце у фарш для котлет, бо звикли, що "інакше все розвалиться". Насправді ця давня звичка — кулінарний міф, який дійшов до нас із радянських столових, де котлети містили більше хліба, ніж м’яса. У сучасних домашніх рецептах яйце часто лише шкодить: воно робить котлети жорсткими, гумовими і сухими, а м’ясо втрачає ніжність. Про це повідомляє "Телеграф".

Проблема в тому, що яєчний білок досягає готовності вже за одну-дві хвилини, тоді як подрібнене м’ясо готується 5–10 хвилин. Коли фарш доварюється, шматочки білка вже пересушені, і текстура котлет стає щільною і твердою. Тому навіть якщо традиційно додавати яйце, воно не допомагає тримати форму — воно просто псує смак і консистенцію.

Правильна техніка приготування фаршу дозволяє обійтися без яйця. Якщо фарш добре вимішаний, а м’ясо соковите і якісне, котлети виходять м’якими, рівними і не розвалюються на сковороді. Достатньо правильно підібрати пропорції м’яса і хлібних крихт або сухарів для зв’язки, і результат буде стабільним.

Міжнародні приклади підтверджують, що яйце у м’ясному фарші не обов’язкове. Американські бургерні котлети або близькосхідний люля-кебаб готуються майже повністю з м’яса і чудово тримають форму. Навіть тефтелі та голубці без яйця не розвалюються, якщо начинка містить клейкі компоненти — рис або овочі.

Єдиний випадок, коли яйце дійсно потрібне, — це овочеві котлети або фарш із риби чи рубаного м’яса, де природна клейкість продуктів недостатня. Для класичного м’ясного фаршу воно не потрібне і лише шкодить, роблячи котлети гумовими.