Як СРСР знищив українську кухню: дослідники розповіли, звідки взялася окрошка з ковбасою

Однак, на думку низки дослідників кулінарної історії, у радянський період відбувся процес масової стандартизації харчування, який суттєво вплинув на збереження локальних рецептів та їхнє подальше сприйняття.

У центрі обговорення часто виявляється феномен так званої "уніфікованої кухні", сформованої через систему державних стандартів (ГОСТ) та популярні видання на кшталт "Книги про смачну та здорову їжу". Ці джерела задавали єдині принципи приготування страв на території СРСР, поступово витісняючи локальні і складніші варіанти.

Дослідниця кулінарної спадщини Оксана Хмара зазначає, що, наприклад, популярна сьогодні окрошка в радянському форматі є спрощеною версією стародавніх холодних супів, відомих у різних регіонах Східної Європи. У традиційних рецептах могли використовуватися ракові шийки, телятину або навіть каплуна, тоді як у масовому громадському харчуванні ці інгредієнти поступово замінювалися на більш доступні продукти, такі як варена ковбаса.

Про те, які холодні супи їли українці 100–150 років тому читайте в матеріалі "Телеграфа": Спрощена версія для бідних: як росіяни замінили українські холодники дешевою окрошкою з ковбасою

За словами дослідниці, саме система громадського харчування СРСР сприяла тому, що складні регіональні страви почали адаптуватися під принципи дешевизни, масовості та технологічної простоти. В результаті зникали такі елементи, як буряковий квас, свіжа сезонна зелень, бадилля або кисле молоко, які раніше надавали стравам локального характеру та унікального смаку.

Таким чином, багато страв, які сьогодні сприймаються як "традиційно російські" або загальнорадянські, насправді мають ширше східноєвропейське походження. Подібні холодні супи та варіації окрошки були поширені також на території України, Литви, Польщі та Білорусі, але згодом їх регіональні особливості розмиті системою кулінарної уніфікації.

У результаті радянська модель харчування сформувала єдиний гастрономічний стандарт, який одночасно зробив кухню більш доступною та масовою, але при цьому скоротив різноманітність локальних традицій, зберігши лише їх спрощені версії у суспільній свідомості.