Этот ингредиент делает котлеты резиновыми: чего не следует добавлять в фарш

Эти советы вам понадобятся

Большинство хозяек автоматически добавляют яйцо в фарш для котлет, потому что привыкли, что "иначе все развалится". На самом деле, эта давняя привычка — кулинарный миф, дошедший до нас из советских столовых, где котлеты содержали больше хлеба, чем мяса. В современных домашних рецептах яйцо часто вредит: оно делает котлеты жесткими, резиновыми и сухими, а мясо теряет нежность. Об этом сообщает "Телеграф".

Проблема в том, что яичный белок достигает готовности уже через одну-две минуты, тогда как измельченное мясо готовится 5–10 минут. Когда фарш доваривается, кусочки белка уже пересушены, и текстура котлет становится плотной и жесткой. Поэтому даже если традиционно добавлять яйцо, оно не помогает держать форму – оно просто портит вкус и консистенцию.

Правильная техника приготовления фарша позволяет обойтись без яйца. Если фарш хорошо вымешан, а мясо сочное и качественное, котлеты получаются мягкими, ровными и не разваливаются на сковороде. Достаточно правильно подобрать пропорции мяса и хлебных крошек или сухарей для связки, и результат будет стабильным.

Международные примеры подтверждают, что яйцо в мясном фарше не обязательно. Американские бургерные котлеты или ближневосточный люля-кебаб готовятся почти полностью из мяса и отлично держат форму. Даже тефтели и голубцы без яйца не разваливаются, если начинка содержит клейкие компоненты – рис или овощи.

Единственный случай, когда яйцо действительно нужно, – это овощные котлеты или фарш из рыбы или рубленого мяса, где природная клейкость продуктов недостаточна. Для классического мясного фарша оно не нужно и только вредит, делая котлеты резиновыми.