Никакой вареной колбасы: опубликован рецепт роскошного украинского "холодника" 1913 года

Более ста лет назад украинцы готовили холодник не с колбасой, а с раками и оливковым маслом — рецепт из кулинарной книги 1913 года разрушает многие современные стереотипы о традиционной кухне.

Современные представления о традиционной кухне часто формировались под влиянием советской эпохи, когда ассортимент продуктов был ограничен, а многие старинные рецепты оказались забыты. Однако кулинарные книги начала ХХ века рисуют совсем другую картину. В них можно найти блюда, которые сегодня скорее ассоциируются с ресторанной кухней, чем с повседневным меню.

Одним из таких открытий стал рецепт украинского холодника, опубликованный в 1913 году в книге Зиновии Клиновецкой "Страви й напитки на Україні". Издание одновременно вышло в Киеве и Львове и считается одним из важнейших сборников украинской гастрономической традиции. Особенно удивляет состав блюда: вместо привычной для многих окрошки с колбасой автор предлагает использовать сотню раков, сметану, горчицу и даже оливковое масло — продукт, который в советские времена практически исчез из широкого употребления.

О том, какие холодные супы ели украинцы 100–150 лет назад читайте в материале "Телеграфа": Упрощенная версия для бедных: как россияне заменили украинские холодники дешевой окрошкой с колбасой

Этот рецепт показывает, насколько разнообразной и богатой была украинская кухня до революции. Многие ингредиенты, которые сегодня воспринимаются как деликатесы или атрибуты высокой кухни, более ста лет назад были частью праздничного стола.

Оригинальный рецепт 1913 года:

"Зварить сотню добрих раків, почистить шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сировцем і маслом з маслин, скласти докупи у макотру, або черепяну миску, налить 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки, дати відстоятись, тоді набірать в чисту ганчірочку й вичавлювать з сировцем укупі. Зварить 5 крашанок, білки дрібно посікти. З 10 огірків дрібно покришить. Жовтки добре розтерти з 2 чайн. ложечками гірчиці, додать трохи соли, сметани, розвести сирівцем з під раків, вкинуть покришені білки, огірки, ракові шийки, ніжки, тельбухи. Можна додать кришеної салати. Окремо подавать кришену цибулю, або часник".

Историки гастрономии отмечают, что подобные рецепты позволяют по-новому взглянуть на украинскую кулинарную культуру начала прошлого века. Они свидетельствуют о широком использовании сезонных продуктов, местных ингредиентов и сложных техник приготовления, многие из которых со временем были утрачены или значительно упрощены.

Сегодня такой холодник выглядит скорее как блюдо для особого случая. Тем не менее он остается ярким напоминанием о том, что украинская кухня имеет гораздо более глубокие и изысканные традиции, чем принято считать.